Geçtiğimiz yıl Evliya Çelebi'nin 400'üncü doğum yılıydı. Bu durumdan kim, ne kadar haberdardı bilinmez. Biz de zaman geçmiş demeden bu muhteşem gezgini tanıtmak amacıyla bir katkıda bulunalım istedik. Dünyanın en büyük seyyahlarından biri olan Evliya Çelebi'nin hayatı ve Seyahatname'sinin incelenmesi, kişinin 'hayatta yapılacaklar'ı arasında mutlaka yer almalı. Nitekim Seyahatname; coğrafi, tarihi, etnografik ve folklorik açıdan üzerinde durulmaya değer çok önemli bir eser.
RAMAZAN BİNGÖL / MUTFAK KÜLTÜRÜ
Seyahat Ya Resulûllah!. Kendi anlatımına göre Evliya Çelebi bir gece rüyasında Ahî Çelebi Camii'ne gitmiş ve burada Hazret-i Peygamber'i sahabesiyle birlikte görmüştür. Peygambere hayran kalarak mübarek ellerini öpmüş: "Şefaat Ya Resulûllah!." diyeceği yerde, heyecandan dili dolaşmış: "Seyahat Ya Resulûllah!." diyerek ondan seyahat dilemiştir. Rüyasında gördüğü dileği gerçekleşen Çelebi 1640 yılında gezilerine başlamış, gördüklerini ve öğrendiklerini ince detaylarıyla kaleme almıştır. Günümüzde bütün dünyanın merakla takip ettiği o ünlü Seyahatname işte böyle doğmuştur.
Evliya Çelebi hakkında yazılacak daha birçok bilginin olduğu hiç şüphesiz. Biz devamını işin uzmanlarına ve meraklılarına bırakalım, konumuz gereği Seyahatname'de yer alan yemek kültürüyle ilgili bilgileri paylaşarak mutfağımızı biraz tanıyalım.
EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNAMESİ'NDE YEMEK KÜLTÜRÜ
Geçenlerde elime Kitap Yayınevi'nin yayına hazırladığı "Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü" isimli kitabı geçti. Öncelikle uzun uğraşılar sonucu hazırlanan bu kitabı yayınlayan Marianna Yerasimos'a sektörümüz adına teşekkür ederim. Kitaba; ekmek çeşitlerinden bozaya, tatlılara, içeceklere, mutfak gereçlerine kadar Osmanlı Mutfağına dair birçok bilginin bulunabileceği ender kaynaklardan biri diyebilirim. Bu bilgiler arasında en fazla dikkatini çeken konu ise yeme-içme kültürünü en ince detayına kadar anlatan, yemek pişirme ve sağlıklı beslenme konularına da nadiren değinen Çelebi'nin sadece bir tarife yer vermesi oldu; hamsi pilakisi... Yerasimos'un aktarımıyla Seyahatname'nin tek tarifi olan hamsi pilakinin 400 yıl önceki tarifi bakalım nasılmış:
SEYAHATNAME'DEKİ TEK TARİF
"Bir Osmanlı seyahatnamesinde yemek tarifine rastlamak şaşırtıcıysa da, bu tarifin Osmanlı yemek kültürüne ilişkin önyargıları alt üst eden bir balık yemeği tarifi olması iki kat şaşırtıcıdır. Tarifin temel malzemesi; sıradan küçük bir deniz balığı, zeytinyağı; tamamlayıcı malzemesi ise soğan, pırasa ve bol yeşilliktir. 'Klasik' Osmanlı mutfağını anımsatan ve tarifi günümüz Akdeniz Mutfağı'ndan farklı kılan öğe var: tarçın.
Amma pilaki derler bir güne ot taşından tavalar yaparlar. İbtida bu hapsi balığın pak ayırtlayup onar onar kamışa dizüp ma'denos ve kerefis ve soğan pırasayı pak hürde (ufak) kıyup darçın ve fülfül-i siyah ile halt edüp bir kat kerefis ve ma'denivazi (maydanoz ve soğan ve pırasayı) pilaki tavası içine döşeyüp bir kat hepsi döşeyüp ba'dehü (ondan sonra) Tarabefzünün ab-ı hayata ( Trabzonun hayat suyuna) benzer su zeytun yağın döküp Germa-nerma (orta ısı) ateşde bir sa'at pisüp güya nür olup tenavül eden nür-ı pür olur. (...) mi'idaye nafi'dir(...) ma'ide-i sübhan'dır.
Hamsi pilakisi Seyahatname'nin tek tarifidir, ama Evliya tad alarak yediği balıkların nasıl pişirildiklerini kısacıkta olsa aktarmaktan geri kalmaz. Esnaf Alayı'na balıkçılarla birlikte katılan balıkpazarı Rum aşçılarının balıkları kızartmalarını anlatır.
ÇELEBİ, 51 YILDA 2.246 GIDA MADDESİ KAYDETMİŞ
Evliya Çelebi Seyahatname'sinde yer alan gıda maddeleri, yemek adları, mutfak-sofra araç gereçleri ve yiyecek-içecekle ilgili esnaf ve mekanlara dair bilgiler 17'nci yüzyıl Osmanlı dünyasının ve komşularının yemek kültürü için benzersiz bir veri tabanı oluşturuyor. Evliya Çelebi, elli bir yıllık yolculukları sırasında şaşırtıcı bir titizlikle tam 2.246 gıda maddesi kaydetmiş. Bunlardan 480'i meyve; 303'ü tatlı; 255'i çorba, pilav, kebap turşu vb. yemekler; 241'i içecek; 232'si et, sakatat, tavuk ve yumurta; 193'ü hamur işi ve ekmek; 170'i sebze, tahıl ve baklagiller; 140'ı balık ve deniz mahlukları; 105'i süt ürünleri; kalan 127'si de yağ, baharat ve çerez türü gıdalar."
Evliya Çelebi'nin anlattıklarının değerlendirilmesi yanı sıra seyyahın beslenmeye dair kaydettiği tüm verilerin sistematik dizinini de içeren Yerasimos'un bu kitabı, yemek kültürüne ve tarihine ilgi duyan herkesin faydalanabileceği önemli bir kaynak.
Etiketler:
Geçtiğimiz yıl Evliya Çelebi'nin 400'üncü doğum yılıydı. Bu durumdan kim, ne kadar haberdardı bilinmez. Biz de zaman geçmiş demeden bu muhteşem gezgini tanıtmak amacıyla bir katkıda bulunalım istedik. Dünyanın en büyük seyyahlarından biri olan Evliya Çelebi'nin hayatı ve Seyahatname'sinin incelenmesi, kişinin 'hayatta yapılacaklar'ı arasında mutlaka yer almalı. Nitekim Seyahatname; coğrafi, tarihi, etnografik ve folklorik açıdan üzerinde durulmaya değer çok önemli bir eser.
RAMAZAN BİNGÖL / MUTFAK KÜLTÜRÜ
Seyahat Ya Resulûllah!. Kendi anlatımına göre Evliya Çelebi bir gece rüyasında Ahî Çelebi Camii'ne gitmiş ve burada Hazret-i Peygamber'i sahabesiyle birlikte görmüştür. Peygambere hayran kalarak mübarek ellerini öpmüş: "Şefaat Ya Resulûllah!." diyeceği yerde, heyecandan dili dolaşmış: "Seyahat Ya Resulûllah!." diyerek ondan seyahat dilemiştir. Rüyasında gördüğü dileği gerçekleşen Çelebi 1640 yılında gezilerine başlamış, gördüklerini ve öğrendiklerini ince detaylarıyla kaleme almıştır. Günümüzde bütün dünyanın merakla takip ettiği o ünlü Seyahatname işte böyle doğmuştur.
Evliya Çelebi hakkında yazılacak daha birçok bilginin olduğu hiç şüphesiz. Biz devamını işin uzmanlarına ve meraklılarına bırakalım, konumuz gereği Seyahatname'de yer alan yemek kültürüyle ilgili bilgileri paylaşarak mutfağımızı biraz tanıyalım.
EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNAMESİ'NDE YEMEK KÜLTÜRÜ
Geçenlerde elime Kitap Yayınevi'nin yayına hazırladığı "Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü" isimli kitabı geçti. Öncelikle uzun uğraşılar sonucu hazırlanan bu kitabı yayınlayan Marianna Yerasimos'a sektörümüz adına teşekkür ederim. Kitaba; ekmek çeşitlerinden bozaya, tatlılara, içeceklere, mutfak gereçlerine kadar Osmanlı Mutfağına dair birçok bilginin bulunabileceği ender kaynaklardan biri diyebilirim. Bu bilgiler arasında en fazla dikkatini çeken konu ise yeme-içme kültürünü en ince detayına kadar anlatan, yemek pişirme ve sağlıklı beslenme konularına da nadiren değinen Çelebi'nin sadece bir tarife yer vermesi oldu; hamsi pilakisi... Yerasimos'un aktarımıyla Seyahatname'nin tek tarifi olan hamsi pilakinin 400 yıl önceki tarifi bakalım nasılmış:
SEYAHATNAME'DEKİ TEK TARİF
"Bir Osmanlı seyahatnamesinde yemek tarifine rastlamak şaşırtıcıysa da, bu tarifin Osmanlı yemek kültürüne ilişkin önyargıları alt üst eden bir balık yemeği tarifi olması iki kat şaşırtıcıdır. Tarifin temel malzemesi; sıradan küçük bir deniz balığı, zeytinyağı; tamamlayıcı malzemesi ise soğan, pırasa ve bol yeşilliktir. 'Klasik' Osmanlı mutfağını anımsatan ve tarifi günümüz Akdeniz Mutfağı'ndan farklı kılan öğe var: tarçın.
Amma pilaki derler bir güne ot taşından tavalar yaparlar. İbtida bu hapsi balığın pak ayırtlayup onar onar kamışa dizüp ma'denos ve kerefis ve soğan pırasayı pak hürde (ufak) kıyup darçın ve fülfül-i siyah ile halt edüp bir kat kerefis ve ma'denivazi (maydanoz ve soğan ve pırasayı) pilaki tavası içine döşeyüp bir kat hepsi döşeyüp ba'dehü (ondan sonra) Tarabefzünün ab-ı hayata ( Trabzonun hayat suyuna) benzer su zeytun yağın döküp Germa-nerma (orta ısı) ateşde bir sa'at pisüp güya nür olup tenavül eden nür-ı pür olur. (...) mi'idaye nafi'dir(...) ma'ide-i sübhan'dır.
Hamsi pilakisi Seyahatname'nin tek tarifidir, ama Evliya tad alarak yediği balıkların nasıl pişirildiklerini kısacıkta olsa aktarmaktan geri kalmaz. Esnaf Alayı'na balıkçılarla birlikte katılan balıkpazarı Rum aşçılarının balıkları kızartmalarını anlatır.
ÇELEBİ, 51 YILDA 2.246 GIDA MADDESİ KAYDETMİŞ
Evliya Çelebi Seyahatname'sinde yer alan gıda maddeleri, yemek adları, mutfak-sofra araç gereçleri ve yiyecek-içecekle ilgili esnaf ve mekanlara dair bilgiler 17'nci yüzyıl Osmanlı dünyasının ve komşularının yemek kültürü için benzersiz bir veri tabanı oluşturuyor. Evliya Çelebi, elli bir yıllık yolculukları sırasında şaşırtıcı bir titizlikle tam 2.246 gıda maddesi kaydetmiş. Bunlardan 480'i meyve; 303'ü tatlı; 255'i çorba, pilav, kebap turşu vb. yemekler; 241'i içecek; 232'si et, sakatat, tavuk ve yumurta; 193'ü hamur işi ve ekmek; 170'i sebze, tahıl ve baklagiller; 140'ı balık ve deniz mahlukları; 105'i süt ürünleri; kalan 127'si de yağ, baharat ve çerez türü gıdalar."
Evliya Çelebi'nin anlattıklarının değerlendirilmesi yanı sıra seyyahın beslenmeye dair kaydettiği tüm verilerin sistematik dizinini de içeren Yerasimos'un bu kitabı, yemek kültürüne ve tarihine ilgi duyan herkesin faydalanabileceği önemli bir kaynak.
Alışveriş
Tüm İlçeleri
